Uno dei Papi eletti a Viterbo fu Simone di Brion, papa col nome di Martino IV dal 1281 al 1285. Ma la sua fama non è legata solo agli incarichi ecclesiastici. Viene infatti ricordato da Dante per essere ghiotto di anguille alla vernaccia (Purgatorio, Canto XXIV, vv. 19-24). Per questo il sommo poeta lo collocò nel VI Girone, quello dei golosi.
“[…] e quella faccia
di là da lui più che l’altre trapunta,
ebbe la Santa Chiesa in su le braccia:
dal Torso fu, e purga per digiuno
l’anguille di Bolsena e la vernaccia.”
Sembra che Martino lasciasse annegare le anguille del lago di Bolsena nel vino di vernaccia. Successivamente le faceva arrostire prima di mangiarle. La sua fama di goloso era nota anche all’epoca ed era già motivo di satira. Alla sua morte fu composto un epitaffio, in cui si diceva che a giovarsi della sua morte sarebbero state proprio le anguille.
“Gaudent anguillae, quia mortuus hic iacet ille, qui quasi morte reas escoriabat eas”.
Vernaccia e anguilla sono ancora un binomio in uso nella cucina del lago viterbese, solo che ora il vino viene utilizzato per marinare l’anguilla già morta, pulita e tagliata a pezzi.
LA RICETTA
Intorno alla metà del 1100, Ildegarda von Bingen, badessa e studiosa di medicina, considerava l’anguilla come un alimento da evitare perché non sano e non adatto quindi all’alimentazione umana.
Circa un secolo più tardi papa Martino IV fece delle anguille alla vernaccia il suo piatto preferito e, nei ricettari del tardo Medioevo, questo pesce era considerato un alimento prelibato, non solo per i papi.
La ricetta che proponiamo non è ripresa da un ricettario specifico, ma ricavata dalla rielaborazione di ricette tradizionali di anguille al vino e da ricette medievali relative all’anguilla. Come variante, abbiamo evitato la morte delle anguille nel vino e optato per una più naturale marinatura. Anche se questo tipo di preparazione non era così inusuale nel Medioevo ed era dettata da norme dietetiche. Per questi tipi di pesce, anguille e lamprede, considerati di natura troppo fredda e umida, i medici consigliavano questo trattamento affinché il vino, di natura calda e secca, potesse penetrare bene in tutto il corpo del pesce e dare inizio ad un processo benefico.
Ingredienti:
anguille, vino (possibilmente vernaccia), aglio, limone, erbe aromatiche (alloro e rosmarino), pepe e sale.
Procedimento:
dopo aver raschiato la pelle dell’anguilla (i pescatori del lago di Bolsena fanno questa operazione usando un pò di sabbia del lago) per togliere la ruvidezza, pulire il pesce e tagliarlo in più parti. Mettere i pezzi a marinare nel vino, naturalmente della buona vernaccia, che ricopra bene il pesce. Al vino si possono aggiungere erbe aromatiche, come alloro e rosmarino, del pepe e qualche spicchio di aglio. Deve trascorrere almeno una notte. Dopodiché il pesce viene scolato e insaporito con olio, limone e sale. A questo punto può essere arrostito e, se si usa uno spiedo, alternare i pezzi del pesce con foglie di alloro.
Come variante per la cottura, i pezzi di anguilla possono essere soffritti con strutto (o olio), insieme ad aglio e cipolla, e qualche cucchiaiata della marinata. Alla fine, salare e speziare con pepe e zenzero.
(articolo ispirato da “Mangiare medievale. Alimentazione e cucina medievale tra storia, ricette e curiosità” di Rosella Omicciolo Valentini)
